<舌尖上的科學>
看懂重金屬限量標準 安心下肚
近來食品安全成為各方關注議題，為提供更多食品安全相關資訊，於隔周三刊載「舌尖上的科學」以服務讀者。
考量自然環境中原本就存在重金屬，各國的食品管理機關都是針對高風險食品優先訂定重金屬限量標準，台灣也是。
台北榮民總醫院臨床毒物與職業醫學科主任楊振昌表示，需要訂重金屬含量的應是民眾常吃、多吃的食品種類，或是天然重金屬濃度背景值較高的。未訂定標準的，代表健康風險相對較低。
衛生福利部食品藥物管理署也表示，若是原來沒有訂標準的食品被驗出重金屬，仍可將個案透過風險評估，決定後續是否升高管理強度。
衛生福利部顧問蕭美玲指出，民眾更需要建立的概念是：超過重金屬含量標準與中毒量之間，還有很大一段距離。
她表示，一般人在正常飲食情況下，若吃了重金屬超過標準量的食品，並不至於立刻中毒致死。政府制定標準的最重要目的，是訂出要求生產者必須遵循的標準，並做為管理甚至取締的依據。
蕭美玲強調，這同時也是提醒消費者，對於未訂重金屬標準的食物，採購或食用時應更留意生產地或來源。
楊振昌表示，對重金屬應有正確認識，它們並不是都一無是處，例如錳、銅等是人體必需元素。在食品安全的管理上，可分為人體必需與非必需，限量標準應該著重在，非人體必需且危害大的重金屬。
「每一種（食品）都訂，基本上很困難。」楊振昌表示，重金屬在環境中無法避免，雖然針對每種食品都訂定標準的理想很好，但行政成本會高得難以估算。
楊振昌認為，除了食品種類太多，經濟貿易協議也是重金屬安全攝取量不能無限擴張的原因之一。
依據世界貿易組織協議，這類標準必須兼顧維護健康與國際規範，避免產生不必要的貿易障礙。這也是若政府沒有掌握充分科學證據之前，不宜草率擴大訂定限量標準品項的原因之一。
國際上對於食品重金屬污染，主要是回歸源頭管理，即從農地或生產端就要防止原料遭受污染；可見訂定限量標準，不是唯一的管控措施。
先前曾有人要求某些成分或重金屬，必須「零檢出」，但其實檢驗儀器測不到數值（或顯示檢測值為○），並不代表就是「零檢出」，這只能代表，目前的狀況已超過這台機器或目前科技的極限，將來也許會隨著檢驗儀器敏感度的突破，相同狀況有可能驗出微量重金屬。
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圖／食品藥物管理署 提供 |
吃過量的危害 更甚微量重金屬
去年有媒體將多種泡麵的調味油包自行送驗，拿到檢驗報告後，立刻大肆報導有六種產品被驗出含鉛、銅等重金屬，讓不少消費者也跟著恐慌；但如果你知道，驗出的重金屬含量，是一天內吃下九百一十七包才會導致中毒，這樣的泡麵能被稱為含毒嗎？
根據當時媒體公布的數據，被驗出最高的鉛含量為○‧二二二ppm、銅三‧二七ppm。由於泡麵油包食用份量很少，體重六十公斤的成人，要每天吃下九百一十七包泡麵，才可能超過人體的銅安全耐受量上限。
泡麵油包確實含有重金屬，但問題在於，這些微量重金屬會危害人體嗎？台北榮民總醫院臨床毒物與職業醫學科主任楊振昌表示，所謂重金屬包含汞、鉛、砷、鉻等原子量較高的元素，但是否造成人體中毒，跟食用量有極大的關係。
消費者對食品風險意識，除了要慎選入口物的「質」，「量」的控制也很重要；就好比完全合格的鹽巴，若長期吃太多，也會損害健康。
換句話說，食品中驗出重金屬的危害風險，必須同時考量濃度以及該食品的攝取量，況且部分重金屬也是人體必需的元素，例如銅就是其一。
楊振昌表示，食品中會含有重金屬並非一定人為添加，很多是來自於自然環境，包含空氣、土壤等；因此食品原料本來就可能會含有微量重金屬，需要透過風險評估方式，訂定安全攝取量。
回到故事源頭，泡麵油包遭驗出含有重金屬，我國有沒有訂出限量標準呢？事實上不僅台灣，世界各國皆沒有針對泡麵油包訂定重金屬限量標準。這是因為泡麵油包混合多種食材，原料不同配方也不同，難以訂定統一的重金屬限量標準。
儘管像泡麵油包這類混合多種原料的終端產品，並沒有一致性的重金屬限量標準，但包含台灣在內的世界各國仍有針對個別原料訂定標準，並非完全沒有標準可管。
飲食多樣化 分散風險
「標準訂得再嚴格，對我們到底有甚麼意義？」針對食品中的重金屬殘留標準，台北榮民總醫院臨床毒物與職業醫學科主任楊振昌如此表示。
楊振昌強調，是自然界本來就存在重金屬，民眾如果清楚哪些食物容易有重金屬殘留，就可以避免食用；如果不清楚，就應該依循飲食多樣化原則，分散風險。
儘管無法針對各種食品訂定重金屬殘留標準，但目前衛福部針對國人常用的食用油、蔬果、食鹽、食米、水產品等都訂有殘留標準；至於哪些食品需要訂標準，除了參考其他先進國家的作法外，楊振昌認為，民眾有安全疑慮的食品，主管單位就應該納入評估。
但風險是「浮動」的概念，每個人對於風險的接納程度也不同，世界上也絕對沒有零風險的事物；再安全健康的食物，在不正常的飲食習慣下也會危害健康。
例如銅本身就是人體所需的微量元素，人體每天大約會從自然環境中吃入或喝下一毫克的銅，這都是在安全範圍。
「安不安全，不是單純的二分法。」楊振昌表示，所謂「毒」與劑量有關，過量就會中毒，若是微量，人體有自然的排毒功能，因此並非表示食品中驗出重金屬殘留，就一定不安全。
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